宣威火腿做法 宣威火腿的家常做法(2)

④上盐腌制：此过程分三次进行。第一次上盐从脚开始擦抹，由上而下，由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时，可用力来回搓，直到搓出水来，随即再敷上一层盐，继续搓到出水后，再抹上一次盐即可。

抹盐时要注意：在血筋、膝关节和腿的中部肌肉厚的地方要多抹几次盐，边缘薄的地方要少抹。揉搓时用力不要过猛，以免擦伤肉组织。

上盐结束后，将猪腿码叠在便于翻动的地方，三盆骨向外，腿干互相压在血筋上，两层之间用竹片隔开，间隔3天后，按第一次方法进行第二次抹盐、堆码。再间隔3天后，仍按第一次方法进行第三次抹盐、堆码。

⑤堆码翻压：将上盐后的腌腿置于通风、干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7~10℃，相对湿度保持在62%—82%最佳，堆码按大、小分别进行。其高度是，大腿堆6层，小腿堆8~l2层。

堆码翻压应进行三次，每次间隔4~5天，总共堆码腌制12~15天。翻码时，要使底部的火腿翻换到上部，上部的翻换到下部。这样做不仅能让每只火腿都风干均匀，同时可以让上层火腿压住下层火腿，通过重力挤压，排尽淤血。