自制火腿的做法 金华火腿的做法(2)

第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量2.5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。

第三次.在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为1千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。

第四次，在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1~1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5—l千克。

在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下;腌制的室温为8℃左右，腌制时间为35天左右，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则表明已经腌好。

④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在10℃左右的清水中浸泡约10个小时。浸泡时肉面向下，全部浸没，达到皮面浸软，肉面浸透后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸泡2小时。